O lososoch

Vážený zákazník,

pic1s veľkým potešením Vám dodávame naše lososy už od roku 2007. Od vtedy sa náš dovoz pre veľký záujem a vynikajúcu kvalitu zvýšil o približne 600 percent. Naďalej výhradne dodávame len súkromnej klientele. Dôvod je, že ide o jedinečnú kvalitu a špeciálny servis časovo určený len pre vianočný čas. Dovoz sa realizuje len raz za rok a to v období špičkovej sezóny a špičkovej kvalite.

Dovoľte, aby sme všetky superlatívy a pozitívne charakteristiky, ktoré pri predaji používame, a ktoré potvrdzujú naši zákazníci, čo je asi najdôležitejšie, podložili aj faktami a argumentami. Za tým účelom sme v máji 2011 navštívili Faerské ostrovy a nášho dodávateľa. Radi Vám sa s Vami podelíme o poznatky, ktoré sú zaujímavé aj pre nás.

Ročne sa na svete „vyprodukuje“ približne 1,5 mil. t lososov. Najväčšími producentami sú Chile, Nórsko, UK. Podiel Faerských ostrovov predstavuje len približne 3 %, čo robí cca 41 000 t, je teda marginálny, ale dominantnýsvojou kvalitou. A prečo je tomu tak ?

Unikátne prírodne podmienky

Jedna z rozhodujúcich podmienok pre dosahovanie vynikajúcej kvality. Chov lososov si vyžaduje nielen čisté vody, ale aj chladnú a stabilnú teplotu vody s morskými prúdmi zabepečujúcimi samočistiaci proces a vynikajúcu kvalitu a zdravie lososov.. Vody vo fjordoch medzi Faerskými ostrovmi, kde sú umiestnené lososie farmy v zimných mesiacoch dosahujú maximálnu teplotu okolo 7 st. Celzia a v letnom období je to max 10 st. Celzia. Rozdiel predstavuje len približne 3 st. Celzia. V prípade Nórska a Škótska je tento nežiaduci teplotný rozptyl ďaleko väčší a dosahuje až 10 st. Celzia (od 5 do 15 st. Celzia). Severoatlantický prúd, v ktorého centre sa Faerské ostrovy nachádzajú zabezpečujú výmenu, temperovanie a čistenie morských vôd.

p1010932Špičková technológia chovu

Bez zaváhania je možné konštatovať, že Faerské ostrovy majú od roku 2003 na celom svete najlepšiu aquakultúrnu a chovnú legislatívu v tomto priemysle. Prísne veterinárske pravidlá, účinná legislatíva a chovné zásady, ktoré z chovu na rozdiel od svojich konkurentov zakazujú užívanie antibiotík, geneticky upravovane krmoviny (používajú biologické krmiva výhradne z morského biotopu) zabezpečujú dominantné postavenie Faerských ostrovov v troch najrozhodujúcejjších kvalitatívnych ukazovateľov a to : najnižšia miera úmrtnosti lososov, najnižšia miera krmovinovej konverzity ( hodnotí množstvo krmiva potrebného na 1 kg lososového mäsa) a miera chovných výťažkov. Vo všetkých týchto parametrov faerský losos predčí svojich konkurentov z iných krajín. Ešte výraznejšie sa dominancia kvality faerských lososov prejavuje v žiaducom obsahu 3-omega mastných kyselín. Ten dosahuje až 3,3 gr. na 100 gr. lososa. Pre svoju vysokú kvalitu je faerský losos určený predovšetkým pre sushi priemysel a produkciu luxusných údených lososov.

Tradičné spracovanie lososa

halse-smokehouseDrvivá väčšina údených lososov na českom a slovenskom trhu dostupná na v supermarketoch, či už s prívlastkami škótsky, nórsky či iný pochádza zo štandardnej kvality lososieho masa, dofarbovaného a dodávaného poľskými spracovateľskými fabrikami. Tieto lososy pre údením nasoľujú injektážou slanej vody do tela ryby, čím ten nabobtná, získa na hmotnosti a stratí na chutí a konzistencii.

Faerské lososy, ktoré naša firma dodáva na Slovensko a ČR sú z výberového mäsa a hnedé podkožné vrstvy mäsa sú odstránene (deepskinned) a nasolenie je robené tradičným spôsobom – tzv. suchou cestou vtierania morskej soli v pevnom skupenstve do tela ryby. To dodá lososovi vynikajúcu chuť, konzistenciu a odstráni mastnotu (extra dry salted smoked salmon). Proces údenia je chránený ako oko v hlave a každá údiareň ma svoje tajomstvá. Pre údenie sa používa najkvalitnejšie bukové drevo a samotná udiareň je často kamenná. Losos sa údi približne 8 hodín a to „za studena“ pri konštantnej teplote 25 stupňov Celzia. Porušenie procesu údenia sa pozná chuťovo, buď losos následne chutí ako nedosolený alebo naopak presolený. Preto sa tejto časti technologického procesu venuje veľká pozornosť. Existuje aj údenie horúcim dymom, ale v takomto prípade nie je možné lososa nakrájať na jemné plátky. Ide o tradičný spôsob údenia lososov, ktorý je tak vzdialený dnešným veľko-udiarňam priemyselného charakteru. Aj tam zrejme tkvie dôvod vysokej kvality našich údených lososov.

Priama dodávka „just in time“ ku konečnému zákazníkovi

Naša firma garantuje že faerský údený losos sa dostane k Vám v perfektnom zdraví a stave, bez zbytočného skladovania v skladoch veľkoobchodu a maloobchodu, kde nevhodne skladovanie a výkyvy teplôt doslova často zničia rybu. Náš losos ide k Vám priamo z udiarne. Posúďte sami :

Losos po 18 mesiacoch rastu na farme sa v priebehu 1 dňa vyloví, ďalšie 2 dni prebieha spracovanie a porcovanie a za ďalšie 3 dni je v udiarni. Priamo z udiarne na Jyllande vyzdvihneme lososov určených pre našich zákazníkov a v chladenom stave ho do 24 – 48 hodín dopravíme do Prahy resp. Bratislavy. V ďalších hodinách a dňoch prebieha dodávka priamo konečnému zákazníkovi. Na požiadanie vieme zaručiť dodávku do 6 hodín priamo do rúk zákazníka.

Od A po Z

rybkaZaujíma Vás, čo sa udeje, kým sa losos dostane na Vás vianočný stôl. Rozhodne je to zaujímavé a stojí to za trochu pozornosti:

Liahne

Čerstvé lososie ikry dodávajú chovateľom lososov externí dodávatelia špecializujúci sa len na túto činnosť. Ikry s priemerom cca 2-3 mm sú umiestnené do špeciálnych nádob so sladkou vodou s teplotou 8 st. Celzia, pričom jeden liter ikier predstavuje cca 5500 ikier. Po vyliahnutí z vajíčka malý „losos“ váži len cca 0,12 gr. a po 3 – 4 týždňoch sa premiestňuje do väčších nádob z teplotou sladkej vody 12 – 14 st. Celzia. Dná nádob sú pokryté sklenenými guličkami, ktoré zárodky inštinktívne využívajú ako skrýšu pred predátormi., ktoré samozrejme na farme neexistujú (tie ich čakajú až v Bratislave). Tu rybky strávia ďalšie 3 – 4 mesiace, aby dorástli do váhy 100 gr. Opäť sú premiestnené do väčších tankov vybavených bio filtrami s účinnosťou až 95 % a približne vo veku 8 – 10 mesiacov sa v období od marca do decembra premiestňujú do špeciálnych klietok umiestnených už do voľného mora vo fjordoch ostrovov.

Chov v sieťach

p1010926Chovná klietka je vlastne obrovská kruhová sieť s priemerom niekoľko desiatok metrov a hĺbkou až 25 metrov. Miesto, kde je sieť umiestnená obyčajne dosahuje hĺbku 70 – 90 metrov. Tu sa ryby kŕmia biologickým krmivom výhradne morského pôvodu, bez používania geneticky upravovaných surovín, bez antibiotík so snahou priblížiť sa čo najviac prirodzeným prírodným podmienkam. V sieťach žije približne 70 000 jedincov. Chov je denne kontrolovaný prísnymi veterinárskymi predpismi, každý deň sa kontroluje, či nedošlo k úhynu niektorých jedincov. Miere úmrtnosti je hlboko pod 10 % Aká je dôležitá starostlivosť a prísne pravidlá dokumentuje prípad Chile. Táto krajina je najväčším producentom lososov na sveta a v roku 2009 vírusové ochorenie zdecimovalo celú produkciu v neuveriteľnom rozsahu. Údajne uhynulo až 400 000 tis ton tejto ryby Zdravý losos dosahuje svoj čas po 18 mesiacov strávených v mori a vtedy dochádza k výlovu a jeho spracovaniu a dodaniu na trh alebo spracovateľom.